要使小馄饨的肉馅鲜肉又嫩，可以尝试以下方法：
1. 选择优质肉类：选用新鲜、嫩的猪肉或鸡肉。猪肉可以选择瘦肉或肉脯，而鸡肉可以选择去皮鸡胸肉。
2. 肉质切细：将肉切碎，最好使用刀切而不是绞肉机。切细的肉馅会更嫩。
3. 肉馅搅拌：将肉馅搅拌均匀，可加入适量的水或鸡蛋清，以增加湿度和嫩度。
4. 加入调味料：可以加入适量的生抽、料酒、姜蒜末、盐、胡椒粉等调味料，增加肉馅的鲜味。
5. 腌制肉馅：将调好味的肉馅腌制片刻，让味道更入味并使肉质更加嫩滑。
6. 拌入蔬菜：在肉馅中加入切碎的蔬菜，如韭菜、香菜、豆芽等，可以提高口感和鲜味。
7. 添加淀粉：可适量加入淀粉，如玉米淀粉或土豆淀粉，使肉馅更加湿润和嫩滑。
8. 打入鸡蛋：可适量添加鸡蛋，使肉馅更加绵软，增加口感。
9. 搅拌顺序：在搅拌肉馅时，先搅拌一段时间，然后放置片刻，再次搅拌，这样有助于使肉馅更加嫩滑。
以上方法可以帮助你制作出鲜肉又嫩的小馄饨肉馅。
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